Sacher

Konditoriaopintoja oli tällä viikolla vain yhtenä päivänä. Täytimme ja kuorrutimme viime viikolla paistetut sacherkakkupohjat aprikoosimarmeladilla. Päälle kaadettiin ganachea ja pinnalle vielä tummalla suklaalla spritsaus. Meillä on aika tarkasti määritelty, millaiset spritsausten tulee olla, ja aika hyvin sain matkittua opettajan tyyliä. Jos saisin itse päättää, haluaisin tekstin olevan virtaviivaisempi, enemmän oikealle nojaava ja vähemmän pyöreä. En tykkää myöskään tuosta h-kirjaimen kiemurasta. Mutta Tredun mallin mukaa nyt mennään. Ensimmäiseksi sacherkakuksi ihan hyvä suoritus.



Sacherkakku

Tilaustyönä teimme muutaman gluteenittoman kinkkupiirakan annosvuokiin. Ensi viikkoa varten valmistimme myös bouche-leivosten pohjia.

Masariini

Alkuviikko leipomossa meni konditoria- ja pakkausryhmissä työskennellessä. Maanantaina teimme masariinipohjia sekä pursotettavia pikkuleipiä. Myös edellisviikolla pakkaseen tekemämme lihapasteijat paistettiin nyt. Pasteijat menettivät vähän muotoaan paistossa.

Herkkutähtipikkuleipä

Lihapasteija

Tiistai kului suurimmaksi osin pakkaamisen parissa. Kerkesimme kuitenkin viimeistellä masariinit pomadalla. Pomada jäi vähän jähmeäksi, joten pinta ei ole ihan siisti. Ensimmäiseksi kokeiluksi kuitenkin ihan jees.

Masariinit

Prinsessa

Konditorian puolella ryhmäni valmisti tällä viikolla sacherkakkupohjia ja vaaleita kakkupohjia. Vähistä konditoriatunneista nipistettiin taas mm. tentin ja koulukuvauksen takia, joten paljon valmista ei taaskaan saatu aikaan. Vaaleista pohjista kerkesimme koota prinsessakakkuja. Olen aika tyytyväinen lopputulokseen.

Prinsessakakku

Pikkusiilit

Leipomossa letiteltiin tällä viikolla kransseja, opeteltiin käpykakkujen tekniikkaa (näyttävät mielestäni enemmän siileiltä), valmistettiin satsi kakkupohjia ja muutama mustikkavuoka.

Kranssien tekeminen oli mukavaa, eikä säikeiden yhdistäminen ollutkaan niin hankalaa, kuin etukäteen luulin. Lopputulos oli vielä parempi kuin odotin. Saumakohdat eivät juuri näkyneet. Käpykakkujen leikkaamista voisi harjoitella enemmänkin, että saisi kehitettyä oman tyylin ja tekniikan. Ihan nättejä kävyistä tuli kyllä nytkin.

Kranssi 



Mustikkavuoka



Käpykakut

Leivosta ja pikkuleipää

Keskiviikkona kerkesimme kerrankin valmistaa tuotteen alusta loppuun saakka valmiiksi yhden päivän aikana. Teimme Budapest- leivoksia marenkijauhetta käyttäen. Marengin sekaan piti laittaa hasselpähkinää, mutta kun sitä ei löytynyt, murskasimme joukkoon saksanpähkinöitä. Meinasivat vähän juuttua tyllaan, mutta marenkilevyistä tuli kuitenkin hyvät. Täytteeseen jouduimme käyttämään pakasteherukoita, joten vähän rumaltahan se nyt näyttää. Olen kuitenkin tyytyväinen päivään, koska tekniikat onnistuivat ja lopputuloskin oli hyvä.

Budapest-leivos

 

Torstain tehtäväksi valikoituivat pikkuleivät. Olin jo aiemmin valmistanut pursotettavista pikkuleivistä ruusukkeita ja käpyjä, mutta tein niitäkin nyt pienen erän. Kaneliässiä olin aiemmin tehnyt vain muotoilemalla. Ässätaikina onnistui hyvin, ruusukkeet ja kävyt levisivät vähän liikaa uunissa.

 

Käpypikkuleivät

 

Suklaaruusuke



Kaneliässät

Viimeiset wienerit

Näin ainakin lupailtiin, sen verran ollaan nyt leipomossa niitä väännetty. Vaikka mukavaahan tuo on, ja kaulaamista on aina hyvä harjoitella. Olimme siis tämän viikon kahvileipäryhmässä. Valmistimme croissantteja, vanilja- ja neliöviinereitä, briosseja, leikattuja hillopitkoja ja viljakassarvia valmiiksi asti sekä kinkkupasteijoita ja wienermunkkeja pakkaseen. Croissantteja oli mukava opetella tekemään, ja ne onnistuivatkin oikein hienosti.

Croissantit

 

 

Vaniljaviineritä on tullut tehtyä jo monta kertaa, onnistuivat nytkin hyvin. Viimeistely oli toisen ryhmän vastuulla, olisin itse spritsannut ehkä vähän eri lailla.

 

Vaniljawiener

 

 

Tässäpä vielä kuva aleksantereista, noista viime viikon murheenkryyneistä. Ja kyllä, leikkasin leivokset väärin! Marmorointikuvio tuli vikasuuntaan. Tästä on vara parantaa!

 

Aleksanterinleivos

 

 

Hillopitko valmistettiin rullaamalla vaniljakreemi ja hillo taikinalevylle. Levy rullattiin, leikattiin saksilla ja taiteltiin siivut sivuille. Ihan nätti ja mehevä pitko.

Hillopitko

Briosseja en ollut ennen tehnyt. Wienertaikinalevylle levitettiin manteliremonssi ja rusinoita, rullattiin ja paloiteltiin. Onnistuivat hyvin. Itse tykkäisin enemmän korkeammissa muffinivuoissa paistetuista briosseista.

Briossit

Viljakassarvet ovat jyväisestä taikinasta croissantin muotoon tehtyjä suolaisia leivonnaisia. Taikinaa oli aika helppo käsitellä, mutta eipä niistä kovin näyttäviä tuotteita tullut. Maku oli kyllä hyvä, vähän liian jyväinen makuuni.



Viljakassarvi

 

Aleksanteri pistää hanttiin

Voi morjens. Taas kaksi surkeaa päivää konditoriassa. Oli tarkoitus tehdä aleksanterinleivoksia ja budapestleivoksia, mutta surkeiden sattumusten takia ryhmäni ähräsi pelkästään ensin mainittujen kimpussa, eikä valmista tullut siltikään.

Kylmiöstä löytyi valmista murotaikinaa. Ilmeisesti jo aika moneen kertaan kaulattua, koska emme saaneet sitä ehjänä telojen välistä. Siispä uutta taikinaa valmistamaan, ja senhän täytyykin sitten lepäillä yön yli kylmässä. Työtunneista oli (taas) nipistetty, joten hätäisesti kerkesimme kasata yhteistyöllä pari kerma-hedelmäkakkua. Olen tyytyväinen tekemiini yläreunan pursotuksiin. Hailakat säilykeananakset ja muut jämähedelmät asettuivat trendikkäästi ei niin keskelle...

Kerma-hedelmäkakku

Eilen ryhdyimme heti toiveikkaina uudestaan aleksantereiden kimppuun. Nyt kaulaus onnistui hienosti. Minun taikinalevyni jässähti paistossa liian rasvattomaksi pestyyn peltiin kiinni. Kaulasin äkkiä toisen levyn, paistoin ja jäähdytin. Levyn puolittaminen ja täyttö sujui ok, pomadan levitys vähän turhan hitaasti. Suklaaspritsauksen sain puristettua paikka paikoin kiharalle, ja marmorointi meni muuten vaan metikköön.

Viime keväänä pilasin aleksanterit, koska suklaa oli jähmettynyt spritsipussiin. Nyt lopputulos oli asteen parempi, mutta silti heikko. Työtunnit loppuivat taaskin normaalia aiemmin, joten emme kerenneet leikata leivoksia. Laitanpa kuvaa ensi viikolla valmiista Aleksantereista.

Leipäsiä

Leipomon puolella viikko vierähti leipäryhmässä. Maanantaina valmistimme ohraleipiä ja juustosämpylöitä sekä focacciataikinan pakastimeen valmiiksi kaulattuna. En erityisemmin pidä ohraleivistä, ainakaan hämäläisestä ohrarievästä, mutta tästä tuli oikein pehmoinen ja mehukas. Ulkonäkökin oli onnistunut.



Ohraleipä

Tiistaina leivoimme perunalimppuja, perunarieskaa, kebabrieskaa (perunarieska, jonka sisällä kebablastuja ja juustoraastetta), saaristolaisvuokaa ja viimeistelimme maanantaina aloitetut focacciat.

Leivän riivausta pitäisi harjoitella useammin, nyt leipävuoro tulee kullekin ryhmälle vain joka viides viikko. Kestää aina kauan, ennen kuin saa taas rytmistä kiinni ja kädet tottelemaan.

Kebabrieska

Focacciapalat

Tahkea viikko

Olin tällä leipomossa pakkausvastaavana. Aika tympeää hommaa, varsinkin kun porukka valmisti isoja asiakastilauksia ja yritimme samalla tehdä korjauksia tuotteiden ainesosaluetteloihin. Lisäksi myymälässä oli yksi kylmäkaluste rikki, joten järjestelemistä ja pähkäilyä riitti sielläkin. En kerennyt valmistaa itse mitään tuotteita.

Konditoriankin puolella meni sössimiseksi rommileivoksien kanssa. Vetopohjista tuli liian paksuja ja marmeladiakin lurahti liian paksu kerros. Tuloksena epäsiistit leivokset, koska kerrokset liukuivat paikoiltaan. Ärrän spritsauskin meinasi vallan jäädä yritykseksi, koska oli niiiin vaikeaa taitella kelvollista spritsipussia. Löytyipä sentään kaksi leivosta, joissa ärrät melko identtiset ja kuvakulman valinnalla sain leivokset näyttämään lähes suorilta.



Rommileivos

Yritin tehdä myös suklaaviuhkoja. Osa opiskelijoista hoitaa hääkakkutilausta ja kakkuun on toivottu koristeita suklaasta. Eivät ihan menneet nappiin...

Suklaaviuhkat