Joululomille

Viimeiset päivät ennen joululomaa menivät lähinnä siivouspuuhissa. Tehtiin myös muutama satsi leipiä sekä suklaarouhepäällysteisiä kääretorttuja.

Suklaarouhekääre

Alkuviikolla teimme ison ruisreikäleivän, josta tuli tuliais- eli koristeleipä. Torstaina askartelimme leivän päälle vielä koristeita.

Koristeleipä

Parin viikon joululoma tulee kyllä tarpeeseen, sen verran rankka syksy on takana. Uudella puhdilla kevääseen.

Leipää ja tonttukakkuja

Tällä viikolla vastaamme ruokaleipäpuolesta. Olemme tehneet mm. puolukkaleipää, hedelmäkorileipää, joululimppua ja ruisleipää.

Puolukkavuokaleipä

Hedelmäkorileipä

Ruisleipä

Viime viikolla askarrellut marsipaanitontut pääsivät valkosuklaarouhekakun päälle koristeeksi. Kakun väliin laitettiin valkosuklaakermaa ja luumutäytettä.

Valkosuklaarouhekakku

Pukkipipareita ja ristiäiskakku

Kiireinen viikko takana. Enpä ole iltaisin jaksanut kirjoitellakaan. Joulu ja sitä myöten joululeivonnaiset vyöryvät päälle. Hoidimme tällä viikolla lähinnä pakkaamisen, joten kovin paljon tuotteita en ole valmistanut.

Piparkakkuja koristelin kuumamarengilla ja pikeerillä.

Pikeeri- ja kuumamarenkikoristelu

Torstaina ja perjantaina puuhastelin tilauskakun täyttämisen ja kuorruttamisen parissa. Sain tehtäväkseni valmistaa ristiäisiin 15 hengen hedelmäkermakakun sinisillä ruusuilla. Pohjaus sujui hyvin ja sain kakusta tasaisen. Koska hedelmät ja ruusut muodostivat jo aikamoisen värien sekamelskan, päätin jättää kakun reunan sileäksi.

Hedelmäkermakakku

Ensi viikolla on tarkoitus valmistaa kakkuja, johon tarvitaan jouluisia marsipaanihahmoja. Tontuista tuli yksinkertaisia, mutta aika hauskoja.

Marsipaanitontut

Gluteeniton tilaus

Saimme hoidettavaksemme gluteenittomat tarjottavat 25 hengelle. Suolapalaksi teimme annospiirakoita pinaatti-fetatäytteellä, kahvileiväksi kääretorttua, jossa täytteenä aprikoosimarmeladia, rahkaa ja kermavaahtoa. Vetopohjien kanssa oli vähän haastetta, mutta lopputulos oli kuitenkin superhyvä. Tilaajallekin kelpasi ja kiitokset saatiin palkaksi.

Gluteeniton aprikoosi-rahkakääretorttu

Ensi viikolle sain tehtäväkseni tilauskakun. Väkäsin perjantaina jo muutaman marsipaaniruusun.

Marsipaaniruusuja tilauskakkuun

Kahvikakkuja

Viikon alkupuolella toimimme tiskiryhmänä. Muutakin toki kerkesimme tehdä, vaikkapa taateli- ja hedelmäkakkuja. En tykkää taatelista, ja englantilainen hedelmäkakkukin on vähän köyhä ilman konjakkia, mutta nättejä kakkuja tuli kumminkin. Vähän pipareitakin spritsailtiin.

Taatelikakku





Englantilainen hedelmäkakku





Suklaasilmäpikkuleipiä pääsin pursottamaan taas. Olisikohan ainakin kolmas kerta jo, mutta ei tuo nyt niin hyvin vieläkään suju, etteikö lisäharjoitus olisi tarpeen.




Suklaasilmäpikkuleipä



Pitko ja pipari

Loppuviikko vierähti edelleen torttujen parissa, mutta kerkesimme letitellä myös wiener- ja kierrepitkoja. Kierrepitkoihin keksimme laittaa manteliremonssia ja rommikirsikkatäytettä. Hyvää tuli. Wienerpitko on semmoinen perusjuttu, joka oli hyvä nyt ottaa haltuun. Päällä on luumutäytettä ja vaniljakreemiä.

Kierrepitko



Wienerpitko

Kerkesin vielä koristella muutaman piparkakun. Tällä kertaa tämmöisiä vähän isänmaallisia pipareita. Pikeeriä oli aika vaikea spritsata, lieneekö ollut huono spritsipussi vai tutiseva käsi.

Torttutehdas

Ensimmäinen viikko harjoittelun jälkeen pyörähti käyntiin. Olemme tehneet pari kaulausta joulutorttuja, joista osa paistettiin ja loput pakastettiin joulusesonkia odottelemaan. Muitakin tuotteita on muunnettu vähän ajankohtaisemmiksi. Kampawienerit täytettiin luumumarmeladilla ja vaniljakreemillä, pikkupullat viimeisteltiin sydän- ja tähtipikkuleivillä.



Joulutorttu

Luumukampawiener

Viikko jatkunee torttutehtailulla ja ehkä jotain pitkohommiakin on tiedossa.

Työssäoppija kiittää ja kumartaa

Viimeiset päivät harjoittelupaikassa menivät livakasti taikinoita tehden, pitkoja letitellen, leipiä riivaten ja aika monta rusinapullaakin pussitin. Edelläkävijäleipomoissahan varaudutaan jo ensi vuoteen ja kerkesinpäs minäkin kokeilla vähän runebergintorttujen valmistusta. Koulussa tehtiin kyllä viime talvena torttuja, mutta eri tekniikalla.

Sain ison kassillisen leipää ja herkkuja kotiinviemiseksi. Täytynee huomenna turauttaa kakkukahvit ja onnitella itseäni oikein kädestä pitäen mainiosti menneestä ja antoisasta työssäoppimisjaksosta. Maanantaina alkaa taas koulunkäynti.

Runebergintorttu

Viimeinen harjoitteluviikko

Toinen viikko pulla- ja leipähommissa. Ja viimeinen viikko työssäoppimista. Olen tehnyt taikinoita, riivannut, pellittänyt, hikoillut pullalinjalla, letittänyt, kaulannut, pakannut jne. Muutaman mansikkakermakakunkin pääsin tekemään. Torstaina opettaja tulee paikan päälle ja arvioimme työssäoppimisen tavoitteiden saavuttamista.

Makulimppu (joululimppu)

Taateli-pähkinäleipä

Pitkon reenausta

Loppuviikon olen taas viihtynyt leipä- ja pullahommissa. Torstaina kävin kyllä pikaisesti kulman takana kuorruttamassa kolme mansikkakermakakkua. Muuten olen saanut tehdä leipä- ja pullataikinoita ja erityisesti letittää pitkoja. Olen taas oppinut uuden letitystekniikan, hieno juttu.

Herkkupitko

Koulussa en ole kertaakaan tehnyt sokerikorppuja. Nyt pääsin niitäkin harjoittelemaan. Hyviä tuli. Viimeksi maistoin korppuja varmaan 20 vuotta sitten.

Sokerikorppu

Rusinapulla

Vaihteeksi leipää ja pullaa

Vaihdoin kakkuhommat tällä viikolla taikinan vatvomiseen. On ollut kivaa päästä pitkästä aikaa tekemään mm. pitkoja. Olen tehnyt leipä-, pulla- ja wienertaikinoita, paloitellut ja riivannut. 

Tomaatti-juustosämpylä



Kauraleipä

Enpä tiennytkään, että pitkoa voi letittää neljällä säikeellä eri lailla, kuin miten olen koulussa oppinut. Pitkon nyppylät asettuvat vähän eri kohtiin tällä tekniikalla.


Mummon pitko

Sunnuntaiwienerissä kohtaavat voi- ja wienertaikinat. Ei voi olla kuin hyvää.

Sunnuntaiwiener

Isänpäiväkiireitä

Isänpäivän alla pohjattiin paljon täytekakkuja ja tehtiin suuri määrä hyydykekakkuja. Perjantaina en juuri muuta kerennytkään tehdä, kuin pakata. Muutamia tiramisuja tein vielä hyytymään ja kolme tilaukseen menevää kuningatartäytekakkua.

Kuningatarkakku

Tiramisu

Hyvä, että harjoittelujaksolle osui yksi tämmöinen kakkusesonki. Sain nähdä, miten pienellä porukalla ja rajallisissa tiloissa varaudutaan juhlapyhien menekkiin. Ensi viikolla olisi tarkoitus jatkaa harjoittelua leipomotuotteiden parissa.

Mansikkakermakakku

Jep, kakkuja on taas tehty. Kermahyydykekakkuja menee mukavasti myyntiin isänpäiväksi ja mansikkakermakakkujakin olen valmistanut joka päivä. Olen mielestäni edistynyt taas tuossa kerman pursottamisessa. Mikähän siinä on, että tuo tuntuu minusta niin konstikkaalta hommalta ja on vaatinut paljon harjoittelua?

Mansikkakermakakku

Sesonkivalmisteluja

Isänpäiväkakkusesonki lähestyy. Siispä aikani on mennyt tiiviisti paletti, raappa, kauha ja kertakäyttöhanska kädessä (viilsin peukaloon). Kakkupohjia on tehty paljon ja kakkuja pohjattu pakkaseen.

Päärynä-suklaahyydykekakut näyttävät aika hienostuneilta, vai mitä? Kermahyydykkeen päällä on tumma suklaakuorrute ja kultageelillä tehty marmorointi.

Päärynä-suklaahyydykekakku

Perjantaina ei kaikki mennyt ihan putkeen. Sössin mansikkakermakakkuihin aika rumat reunat ja pursotukset kun en saanut kermaa kohdilleen. Voi sentään, onneksi näitä harjoittelupäiviä riittää vielä. Käpykakut sen sijaan onnistuivat hienosti.

Käpykakku

Kakkutreeniä vol. 2

Oho, toinen harjoitteluviikko jo puolivälissä. Lähestyvän isänpäivän takia alkuviikko on kulunut sukkelaan kakkuhommien parissa. Olen tehnyt kakkupohjia, pohjannut täytekakkuja ja kuorruttanut niitä sekä valmistanut hyydykekakkuja.

Tajusin juuri, että en ole paljon kuvia ottanut valmiista tuotteista. Kakut tehdään yleensä valmiiksi vaiheittain, ja pakkausvaiheessa ei muista enää kaivella kameraa esiin. Mansikkakermakakuista, joita teen joka päivä, muistin kuitenkin napsaista kuvan. Näkyyköhän minkäänlaista kehitystä?



Mansikkakermakku



Unelmakääretorttu

 

Käpyjä ja hyydykekakkuja

Ensimmäisen harjoitteluviikon loppupuoli kului edelleen täyte- ja hyydykekakkujen merkeissä. Mansikka-kermakakkuja olen täyttänyt ja kuorruttanut joka päivä, mikä onkin paikallaan, kun ei tuo pursotus vieläkään oikein mahtavasti suju. Oliskohan pientä edistystä jo tapahtunut? Jaa-a, toivotaan näin ja onneksi tässä on vielä neljä viikkoa aikaa. Pääsin tekemään myös käpykakkuja hieman erilaisella tekniikalla kuin koulussa. On yksi työssäoppimisen parhaita juttuja, että erilaiset valmistustavat tulevat tutuksi.

Käpykakku

Tiramisuja, juustokakkuja, mansikkahyydykekakkuja sekä valkosuklaa- ja kuningatarkakkuja tuli myös tehtyä. Hyvä viikko takana, innolla odottelen seuraavaa.



Juustokakku

Mansikkahyydykekakku

Tiramisu

Työharjoittelussa

Viime viikko meni lomaillessa, maanantaina aloitin viiden viikon työssäoppimisjakson tamperelaisessa leipomo-konditoria Makutuotteessa.

Valkosuklaakakku

Alkuviikosta olen päässyt tekemään mm. täyte- ja hyydykekakkuja. Valmistettiin myös iso satsi kakkupohjia ja pääsinpä vähän verestämään pitkonletitystaitojanikin. On mukavaa päästä tekemään kakkujakin sarjatyönä, ehkä saan paletinkäyttöön lisää nopeutta näiden viikkojen aikana. Koulussa ei oikein tuo puoli kehity.

Mansikkakermakakku

Tuulihattujoutsenet

Tänään pursottelimme ensimmäiset tuulihatut. Tuulihattumassa pursotettiin pellille käpymallilla, paistettiin ja halkaistiin. Yläpuoli halkaistiin vielä kahtia siiviksi. Päät pursotettiin pienellä tyllalla kakkosen muotoon. Päätimme valmistaa täytteeksi syksyyn sopivan omena-kanelimoussen. Maku oli hyvä, mutta joutsenista tuli enemmän mieleen kiitospäivän kalkkunat.

Tuulihattujoutsenet

Kamalalla kiireellä kerkesimme vielä valmistaa kreemikakut. Täytteenä käytimme samaa omena-kanelimoussea kuin tuulihatuissa sekä omenahilloa. Päälle kinuskikreemiä. Reunan kampakoristelu ei oikein näy kuvassa, mutta se onnistui joten kuten kelvollisesti. Reunapursotuksetkin ovat ihan kivat, mutta koristelua ei sitten ollutkaan yhtään aikaa pohtia. Päälle heitin aiemmin suklaamassasta muotoilemani ruusun ja lehdet. Koska kakku jäi vielä vähän kolkoksi, yritin keksiä jotain spritsattavaa. Lopputulos onkin sitten aika kökkö...

Kreemikakku

 

Bouche

Keskiviikko konditoriassa vierähti boucheleivosten kanssa taistellessa. Teimme sekä kilpikonna- että omassa päässä kehiteltyjä boucheleivoksia. Onpa hankala paakelssi. Edellisviikosta asti pakkasessa levänneet leivospohjat kostutettiin upottamalla ne konjakki-sokeriveteen, täytettiin mokka-aromilla maustetulla kreemillä ja dipattiin mokkapomadaan (tässä käytettiin kyllä pomadan asemasta Glossy Icing -kuorrutetta, joka ei kyllä ihan samalla tavalla käyttäydy). Ennen kuorrutusta kilpikonnat vietiin takaisin pakkaseen. Dippaus ei mennyt ihan nappiin: joko pohja ei ollut vielä tarpeeksi jäässä, jolloin kastaminen pomadaan oli mahdotonta, tai sitten pohja oli jo liian jäässä, jolloin kuorrute jässähti rumasti pintaan heti. Pari kelvollista leivosta sain silti aikaiseksi.

Kilpikonnaleivokset

Omiin boucheleivoksiin tuli sisälle aprikoosimarmeladilla maustettu kreemi, konjakki-vesikostutus ja pinnalle edellisviikon sachereista yli jäänyt ganache. Äkkiä kehittelin vielä herkät spritsaukset.

Boucheleivos

 

Polakkaa, patonkia ja ruisleipää

Maanantaina leipomossa valmistimme rouhesämpylöitä ja porkkana-jogurttipolakkaa. Polakoista unohtui ruisjauho. Ihmettelimmekin, miten taikina oli niin löysää, ja lisäsimme vehnäjauhon määrää. Vasta kun taikina oli lepäämässä, huomasimme ruisjauhoämpärin koskemattomana pöydällä. No, tekevälle sattuu...

Teimme myös ruisraskin tiistaita varten. Minä sain tilaustyötehtävän, eli täytin ja kuorrutin muutaman sacherkakun.

Porkkana-jogurttipolakka

Ruisraski onnistui hyvin. Leivistä tuli aika hienoja, mutta vieläkin happamampia olisivat saaneet olla. Patongeista tehtiin tällä kertaa miniversioita.

Ruislimppu

Pikkupatonki

Tilaussacherit onnistuivat joten kuten. Reunat jäivät vähän epäsiisteiksi, koska tein ganachea vähän nuukasti. Spritsauksetkin ovat melko siistit, mitä nyt tuo h näyttää vähän b:ltä. Yksi jämätorttu maisteltiin koulussa, ja olin ainakin onnistunut kostutuksessa.

Sacherkakku



Sacher

Konditoriaopintoja oli tällä viikolla vain yhtenä päivänä. Täytimme ja kuorrutimme viime viikolla paistetut sacherkakkupohjat aprikoosimarmeladilla. Päälle kaadettiin ganachea ja pinnalle vielä tummalla suklaalla spritsaus. Meillä on aika tarkasti määritelty, millaiset spritsausten tulee olla, ja aika hyvin sain matkittua opettajan tyyliä. Jos saisin itse päättää, haluaisin tekstin olevan virtaviivaisempi, enemmän oikealle nojaava ja vähemmän pyöreä. En tykkää myöskään tuosta h-kirjaimen kiemurasta. Mutta Tredun mallin mukaa nyt mennään. Ensimmäiseksi sacherkakuksi ihan hyvä suoritus.



Sacherkakku

Tilaustyönä teimme muutaman gluteenittoman kinkkupiirakan annosvuokiin. Ensi viikkoa varten valmistimme myös bouche-leivosten pohjia.

Masariini

Alkuviikko leipomossa meni konditoria- ja pakkausryhmissä työskennellessä. Maanantaina teimme masariinipohjia sekä pursotettavia pikkuleipiä. Myös edellisviikolla pakkaseen tekemämme lihapasteijat paistettiin nyt. Pasteijat menettivät vähän muotoaan paistossa.

Herkkutähtipikkuleipä

Lihapasteija

Tiistai kului suurimmaksi osin pakkaamisen parissa. Kerkesimme kuitenkin viimeistellä masariinit pomadalla. Pomada jäi vähän jähmeäksi, joten pinta ei ole ihan siisti. Ensimmäiseksi kokeiluksi kuitenkin ihan jees.

Masariinit