Opinnot ohi!

Tiistaina sain käteeni leipuri-kondiittorin paperit. Jälkikäteen ajateltuna kaksi vuotta meni tosi nopeasti. Sain koulusta stipendin sijaan Victorinoxin kondiittoriveitsen, jei!

Huomenna aloitan kesäkondiittorina entisessä työssäoppimispaikassani. Hienoa, että pääsin heti alan töihin ainakin kesän ajaksi. Syksyn suunnitelmat ovat vielä auki. Toivottavasti työt jatkuvat, ehkäpä myös jatko-opinnot. Tämä blogi päättyy tähän!

Leipuri-kondiittori esittelee

työvälinettään

Viimeinen leivontaviikko

Maanantaina ja tiistaina valmistimme viimeiset tuotteet koulun myymälään. Kaivelimme pakastimista ja kylmiöstä viimeisetkin kakkupohjat, puolivalmiit leivokset, täytteet ja kuorrutteet. Pääsin pitkästä aikaa kaulaamaankin croissantteja tehdessäni. Kakkuja kuorrutettiin jämäsuklailla ja kermarivileivoksiin kaiveltiin marjapakastimesta mansikoita. Edellisviikolla teimme pullapitkoja ja kransseja pakkaseen ja nyt niitäkin paisteltiin.

Loppuviikko vierähti konditoriaa siivotessa. Kaikki pinnat, tasot, laatikot, koneet ja laitteet odottavat nyt kiiltävän puhtaina syksyä ja seuraavaa opiskelijaporukkaa. Aika äkkiä hujahti viimeinen lukuvuosi.

Suklaarouhekakku

Croissantit

Pullakranssi

Mansikkakermaleivos

Sokerityö ja petit fours

Alkuviikon värkkäsin sokerin parissa. Tehtävänä oli toteuttaa asetelma, josta löytyy valettua, muotoiltua ja puhallettua sokeria sekä pastillagemassaa. En ole kauhean kiinnostunut sokeritöistä, joten äkkiä vaan enempiä suunnittelematta valmistin osat ja liimasin ne yhteen kasaan. Oikeastaan sokeriruusujen muotoilu oli ihan kivaakin, mutta puhaltaminen ja pastillagemassan työstö erittäin hankalaa. Työ valmistui, olen tyytyväinen! Pahoja palovammojakaan ei tullut.

Sokerityö

Olin jo aiemmin laittanut kermahyydykkeiden jämiä pieniin muotteihin pakastimeen, ja nyt kerkesin viimeinkin viimeistellä ne petit fours -leivoksiksi. Ganache ei ihan mennyt nappiin, mutta ihan söpöjä pikuleivoksia sain aikaan.

Petit fours

Gluteeniton viikko

Viime viikolla tutustuimme tarkemmin gluteenittomaan ja osittain myös maidottomaan ja munattomaan leivontaan. Saimme vierailevalta erikoisruokavalioasiantuntijalta vinkkejä mm. siihen, miten gluteenittomien tuotteiden valmistus eroaa tavallisesta ja miten normaalista eroavia massoja kannattaa käsitellä. Ennen valmistuksen aloittamista konditoriatila piti tietysti siivota perusteellisesti ja siihen menikin aikaa.

Itse leivontakin erosi aika paljon tavallisesta, joten valmistimme aika pieniä eriä. Sämpylät ja pasteijat onnistuivat hyvin. Munattomat, maidottomat, soijattomat ja gluteenittomat muffinit jäivät vähän vaatimattomiksi. Muffineissa oli käytetty perunaa ja mangososetta, eikä maku ollut kovin hurrattava... Ohjeita erikoisruokavalioleivontaan löytyy osoitteesta: http://www.erimenu.fi/.

Gluteeniton kinkkupasteija

Munaton, maidoton ja gluteeniton muffini

Gluteeniton juustosämpylä

Äitienpäiväkakkuja

Perjantain teema oli äitienpäivä. Konditorialuokassa tehtiin vain äitienpäiväkakkuja myymälään. Jatkoin keskiviikon tapaan hedelmä-kermakakkujen parissa. Tuo hedelmien asettelu on aikaavievää puuhaa, onneksi sain vähän vinkkiä opettajalta. Kermansäätö ja pursotukset alkavat pikku hiljaa sujua.

Onnea äideille!

Hedelmä-kermakakku

Hedelmä-kermakakku

Puuha-Pete ja hedelmä-kermakakku

Tällä viikolla olen askarrellut tilaustyötä. Kolme vuotta täyttävälle Joona-pojalle haluttiin Puuha-Pete -aiheinen 24 hengen kakku.

Kakkuun laitoin sisälle mansikan- ja valkosuklaan makuiset kermahyydyketäytteet. Traktorikoristeen tekoon meni muutamia työtunteja. Aika monta kertaa sain tarkistaa, miltä tuo Travis (olikohan Tatu suomeksi) näyttikään... Itse kakku ja sen lippunauhakoristeet valmistuivat nopeasti.

Puuha-Pete -kakku



Tatu-traktori

Äitienpäivän lähestyessä olemme pohjanneet paljon kakkuja pakastimeen. Muutamia kappaleita vietiin myymälään jo ennen helatorstaita. Kokeilin hedelmä-kermakakkuihin perinteistä kampareunaa ja käpypursotuksia. Hyvin onnistuivat.

Hedelmä-kermakakku

Työkoe

Kotona olen pakertanut koko viikon portfolion kimpussa. Eilen sain sen valmiiksi, nyt kerkeää sitten vähän nukkumaankin öisin. Koulussa suoritin tiistaina ja keskiviikkona työkokeen. Työkokeessa valmistin neljä kahvikakkua, joista kaksi kuorrutettiin, käpy-, ruusuke- ja kaneliässäpikkuleipiä, hedelmä-kermakakun ja gluteenittoman hyydykeleivoksen.

Kahvikakut ja pikkuleivät onnistuivat hyvin. Kakkujen paistoaika olisi saanut olla vähän lyhyempikin ja käpypikkuleivistä tuli pikkuisen liian isoja

Appelsiinikahvikakut all in -tekniikalla

Ruusuke-, kaneliässä- ja käpypikkuleivät

Kermakakku onnistui tosi hyvin. Olen tyytyväinen hedelmien asetteluun ja kermapursotuksiin. Kuumakiille jäi vähän klimppiseksi.



Hedelmä-kermakakku



Gluteenittoman hyydykeleivoksen kanssa otin turhan riskin, ja huonostihan siinä kävi. Päällimmäinen kaakaokiillekerros ei tykännyt pakastamisesta, mitä vähän pelkäsinkin. En kuitenkaan uskaltanut jättää kiilteen tekemistä toiseen koepäivään, koska ajattelin, etten saa leikattua leivoksia jos päällimmäinen kerros ei ole jäässä. Opinpahan nyt tämänkin. Surkeilta näyttävät, mutta maku oli sentään hyvä...

Gluteeniton vanilja-kahvihyydykeleivos

Työssäoppimisjakson loppu

Eilen oli viimeinen työharjoittelupäivä. Olen kyllä erittäin tyytyväinen, että pääsin juuri Liisan leipomoon suorittamaan viimeisen harjoittelujaksoni, sen verran monipuolisia töitä sain tehdä. Näin uusia tekniikoita, sain hioa perustaitoja, kuten paletinkäyttöä, tein pitkää sarjaa täytekakkuja jne. Työkaverit olivat kärsivällisiä ja antoivat palautetta työskentelystäni.

Sitruunahyydykekakku mansikoilla



Appelsiinihyydykekakku

Jättituulihattu

Gluteeniton passionjuustokakku

Ensi viikolla takaisin kouluun. Kiireinen loppurutistus tiedossa.

Kääretorttuja ja kakkuja

Työssäoppimisjakson loppu häämöttää. Enää viikko ja sitten takaisin kouluun saattamaan opinnot loppuun.

Viikon aikana harjoittelussa olen mm. pohjannut paljon sydänkermakakkuja, sacherkakkuja, käpykakkuja, kääretorttuja ja hyydykekakkuja. Liisan leipomossa tehdään aika isoja sarjoja kutakin kakkua, joten olen päässyt opettelemaan erilaista työtapaa kuin koulussa. Aika usein tulee tunne, etten  osaa vielä yhtään mitään, niin paljon työskentely eroaa kouluoloista. Työvälineet ja raaka-aineet ovat hukassa, en muista jotain reseptiä, vaikka olen tehnyt tuotetta jo viisi kertaa, en ymmärrä ohjeita jne. Olen kyllä oppinutkin nyt paljon uusia tekniikoita, joten palaan koulunpenkille taas vähän taitavampana.




Minttusuklaarulla

Amorkakku

 

Suklaarouhekakku

Viimeinen työssäoppimisjakso

Aikaa kerkesi vähän vierähtää ennen uutta päivitystä... Työssäoppimisjakso on jo puolivälissä, enkä ole muistanut tai ehtinytkään juuri kuvata valmistamiani tuotteita työn touhun lomassa. Sain harjoittelupaikan taas perinteikkäästä paikallisesta leipomosta, tällä kertaa Lempäälän Kuljussa sijaitsevasta Liisan Leipomosta. Valitsin paikan erityisesti yrityksen laajan konditoriatuotevalikoiman perusteella.

Kun tehdään tuotteita isona sarjana, on vaikea määritellä, mikä on oikeastaan minun tekemäni tuote. Tuotteen teko saattaa jakautua usealle päivälle, eikä sama työntekijä tee aina valmistusprosessin jokaista vaihetta. Konditoriatuotteissa tärkeää on tuotteen ulkonäkö, joten ajattelin nyt viimeisten harjoitteluviikkojen aikana julkaista kuvia tuotteista, joiden tekemisessä olen erityisesti ollut mukana viimeistelytyössä.



Kermasarvi



Suklaamacaron

Hiihtolomalla käväisin Pariisissa maistelemassa Pierre Hermén ja Laduréen macaroneja. Palattuani innostuin testaamaan niitä kotioloissakin. Nämä Liisan versiot onnistuivat paremmin ja mielestäni sain pursotettua aika tasakokoisia kuoria jotka kiiltelivätkin nätisti.

Sokerimassakakku ristiäisiin

Valmistin tällä viikolla tilaustyönä sokerimassakakun ja voileipäkakun ristiäisjuhliin. Marsipaanikakkuja olen tehnyt jonkin verran, mutta sokerimassaa en ole juurikaan päässyt työstämään aiemmin.

Sokerimassakakku ristiäisiin

En tiedä, onko sokerimassoilla eroja, mutta ainakin tämä versio oli erittäin kovaa ja vaikeasti muovailtavaa. Massa kuivui silmänräpäyksessä ja kakun pintaan jäi hiuksenhienoja halkeamia. Koristeihin olen tyytyväinen. Jos aikaa olisi ollut enemmän, olisin tehnyt reunan raidat ja pallot vähän herkemmällä otteella, mutta nyt piti vähän kiirehtiä. Kakkuun tuli täytteeksi veriappelsiinin ja valkosuklaan makuiset kermahyytelöt ja hedelmäistä marmeladia.

Voileipäkakku

Voileipäkakusta löytyy tonnikala- ja kananmunatäytteitä. Kuorrutus on majoneesia, tuorejuustoa ja sulatejuustoa. Tätäkin tehdessä tuli kiire ja koristelun tein sitten nakkelemalla päälle kaikkea mitä löysin.

Olen paininut gluteenittoman hyydykeleivoksen kehittelyn parissa jo jonkin aikaa. Tässä yksi versio, joka vaatii vielä vähän viilaamista. Leivoksessa on browniepohja, saksanpähkinää, kahvihyytelöä ja pannacottaa.

Gluteeniton hyydykeleivos

Kukkia ja vauvoja

Hiihtoloman jälkeen jatkoin marsipaanitöiden tekemistä ja gluteenittoman hyydykeleivoksen tuotekehitysprojektia. Yllättävän vaikeaa tuntuu olevan tuo leivoksen viilaaminen, eikä valmista tullut vieläkään. Leivoksen muoto täytyy vielä vaihtaa ja koostumuksessakin on parannettavaa. Myös koristelu on vielä pohdinnan alla. Kuvia julkaisen sitten, kun olen tyytyväinen.

Portfoliostani puuttuivat vielä marsipaanivauva ja -neilikat. Halusin tehdä myös uudestaan ruusut, koska en ollut edellisviikolla tekemiini tyytyväinen.

Marsipaanineilikat

 

Marsipaanivauva

 

Marsipaaniruusut

 

 

Perjantaina paistoin erän kakkupohjia ja suunnittelin ensi viikon hommia. Sain tehtäväkseni valmistaa ristiäisjuhliin voileipäkakun ja täytekakun. Askartelin kakkuun jo koristeita sokerimassasta, jotta ehtivät kuivua.

 



Marsipaania ja konvehteja

Pari päivää on vierähtänyt marsipaanin ja suklaakonvehtien parissa. Muotoilin hassun karsastavan yksisarvisen ja muutamia ruusuja. Idean yksisarviseen sain taas tuolta Crumb Avenue -sivustolta http://crumbavenue.com/ .



Marsipaaniyksisarvinen ja ruusuja

Viimeisenä päivänä ennen hiihtolomaa sain vielä valmiiksi valkosuklaakonvehdit, jotka portfoliostani vielä puuttuivat. Konvehtien sisällä on suolalla maustetun toffeen ja valkosuklaatryffelin sekoitusta.

Konvehdit

 

Kermarulla ja napoleoninleivos

Keskiviikkona pohjasin pellillisen napoleoninleivoksia. Kerkesin myös harjoitella vähän kerman pursotusta kääretortun päälle. Yhden marsipaaniruusunkin värkkäsin. Pikaisesti rääpäistynä ihan kelvollinen suoritus.



Kinuski-kermarulla

Torstaina viimeistelin  napoleoninleivokset. Napoleon koostuu lehtitaikinalevyistä, joiden välissä on hyydytettyä kermaa ja vaniljakreemiä. Päälle tuli Tredun tapaan vadelmamarmeladia ja valkoista Pomadaa.

Pomadan kanssa sai taas taistella, mutta jokunen kuvauksellinenkin leivos valmistui. Yksi lempileivoksistani kyllä.

Napoleoninleivos

Bébé

Maanantaina palasin konditorian puolella hetkeksi suklaakonvehtien tekemisen pariin. Maitosuklaakonvehteihin laitoin täytteeksi appelsiiniaromilla maustettua ganachea, tummiin konvehteihin minttuganachea. Temperointi onnistui tällä kertaa hyvin, kun pintakin kiilsi aika nätisti.

Viime viikolla taistelin bébéjen pomadoinnin kanssa ja hävisin taistelun. Pomada oli tuolloin ilmeisesti jo moneen kertaan lämmitettyä ja laimennettua, joten sen pinta jäi sameaksi. Lisäksi tumpeloin dippaamisen muutenkin, leivokset tipahtelivat haarukasta ja jälki oli karmeaa. Tiistaina uudella pomadalla homma sujui paremmin. Monta huonoa kappaletta tuli nytkin, mutta aika monta hyvääkin joukossa. Enpä olisi uskonut, että opintojeni vaikein työ tulee olemaan tuo viattoman näköinen leivos.

Bébé-leivos

Tuulihattuja

Torstaina saimme valmiiksi tuulihatut. Näissä hatuissa on päällä murotaikinakiekko, joten ne eivät nousseet uunissa aivan yhtä korkeiksi kuin tavanomaiset tuulihatut. Täytteeksi kehittelin maitorahkasta, kermasta ja sitruuna-aromista keväisen raikkaan vaahdon.

Itse tykkään ehkä enemmän suolaisista täytteistä tuulihattujen sisällä, mutta ihan hyviä nämäkin olivat. Onnistuivat ainakin hyvin.

Tuulihatut murokannella

Hedelmäkakku

Tämän viikon saldo on vähän köykäinen: yksi hedelmäkakku. Olen toki tehnyt muutakin, mutta valmiiksi en ole vielä enempää saanut. Tiistai istuttiin tulityökurssilla ja tänään tehtiin murotaikina-tuulihattupalleroita, jotka täytetään vasta huomenna.

Hedelmäkakku onnistui hyvin. Kakku on maidoton ja siinä on täytteenä marmeladia ja kreemiä. Laitanpa tähän vertailun vuoksi noin vuosi sitten tekemäni hedelmäkakun. Näkyykö edistymistä?

Hedelmäkakku viime vuodelta

Hedelmäkakku 15.2.2016

All-in-kakku ja marsipaanihahmoja

Portfoliostani puuttuu vielä muutamia leivonnaisia, joita tässä pikkuhiljaa yritän saada tehtyä. Tällä kertaa valmistin vaniljalla ja sitruunapastalla maustetun all-in-kahvikakun. Massasta tuli hyvä, mutta sössin homman käyttämällä epähuomiossa liian isoja vuokia. Kakun reunat paistuivat sitten vähän liikaa ja murenivat vähäsen. Muuten superkuohkea ja maukas kakku.

Vanilja-sitruunakahvikakku

Ystävänpäiväksi valmistin vielä vadelmahyydykeleivoksia. Hyydykkeellä täytetyistä vetopohjalevyistä otin muotilla sydämenmuotoisia aihioita, joiden päälle pursotin samalla hyydykkeellä sydäntä etäisesti muistuttavan kuvion. Viimeistelin leivoksen vielä kiilteellä ja suklaaspritsauksilla. Mielestäni fiksumpi tapa olisi ollut leikata pohjat neliöiksi, jolloin leivoksista olisi tullut siistimpiä ja kanttejakin olisi jäänyt vähemmän.

Vadelmahyydykeleivos

Kotona harjoittelin vähän marsipaanihahmojen värkkäämistä. Koulussa ei ole kohdalle sattunut juurikaan tilaustöitä, joihin olisi pitänyt työstää marsipaania, lukuunottamatta muutamia marsipaaniruusuja. Löysin hyvän ohjeen täältä: http://crumbavenue.com/tutorials/lion . Ohjetta vähän muunnellen muotoilin yön pitkinä tunteina vinkeät leijonakaksoset.

Marsipaanihahmot

Suklaa-asetelma ja ystävänpäiväleivoksia

Sainpa vihdoinkin suklaatyön valmiiksi. Ei se taiteellisesti ole erityisen ansioitunut, mutta valmis, juhuu! Ymppäsin teokseen useita eri suklaantyöstötekniikoita, ja niistä nyt pitäisi tulla esille osaamiseni tällä saralla. Mukana on marmoroitua suklaata, spritsauksia, kaulittua ja leikattua suklaamassaa, suklaamassaruusuja, muottiin valettua suklaata, suklaakiehkuroita ja paletilla tehtyjä kukkien terälehtiä ja leikattuja värjättyjä lehtiä.

Suklaatyö edestä

Suklaatyö takaa

Auttelin vielä vähän ystävänpäiväleivosten teossa. Leivoksissa on bouchepohjien välissä voikreemiä ja vadelmamarmeladia, pinnalla pomadaa ja marsipaanisydän. Aika hempeitä ja söpöjä.

Ystävänpäiväbouche

Lohipiiras

Alkuviikko on taas vierähtänyt sekä suklaatyön että leipomisen merkeissä. Olen tehnyt lisää osia asetelmaan, josta pitää löytyä monella eri tekniikalla käsiteltyä suklaata. En vieläkään viitsi laittaa työstä kuvia, koska se vaatii vielä lisäyksiä ja viimeistelyä. Sain sentään jo vähän yhdisteltyä osia toisiinsa, joten pikku hiljaa työn muoto alkaa hahmottua.

Leipomossa ryhmämme ahkeroi pasteija- ja piirakkatilauksen parissa. Teimme myös pienen erän gluteenittomia lohipiirakoita, jotka onnistuivatkin hienosti.

Gluteeniton lohipiiras

Kinuskikakku

Aika kummallinen viikko takana, juuri mitään ei ole tullut valmiiksi, mutta paljon on kyllä touhotettu. Konditoriassa olen valmistanut osia pakolliseen suklaatyöhön, mutta niistä en viitsi julkaista kuvia ennen kuin koko työ on valmis.

Tein parini kanssa tilauksesta kuusi kinuskikakkua ja niiden parissa vierähtikin pari koulupäivää. Tilaus meni Suomi-Unkari -seuran 65-vuotisjuhliin. Kakun väliin pursotettiin spiraalin muotoon toiseen väliin kermaa ja kirsikkahilloa, toiseen väliin kermaa ja aprikoositäytettä. Tilaaja ei halunnut perinteisiä pursotettuja kermareunoja ja -ruusukkeita, vaan jotain arkkitehtonisempaa. Lisäksi spritsattuja kaaria ja Suomen ja Unkarin värejä. Yksi kakuista piti tehdä gluteenittomana.

Kakku onnistui ihan hyvin, kinuskin kanssa oli vähän säätämistä. Kerman pursottamiseen käytimme erikoista litteää tyllaa, eikä ollut ihan helppo homma... Lopputulos kuitenkin ihan tyydyttävä, ja spritsaukset onnistuivat hienosti. Valmistimme vielä marsipaanista laatat, joihin spritsasimme pikeerillä numeron 65 ja reunoihin Suomen ja Unkarin lippujen värejä. Laatoista tuli niin tyylittömän näköiset, että enpäs julkaise kuvaa täällä. Noh, tilaaja päättää, laittaako laatat kakkujen päälle vai ei.

Kinuskikakku